水果可分为新鲜水果、坚果和种子三大类。坚果如核桃、杏仁；种子如花生、芝麻等。

　　1．营养成分鲜果的能量来源于所含有的碳水化合物，因其含量低，所具能量也低；干果类则因脂肪及蛋白质含量均高，其能量也高，而且脂肪中不饱和脂肪酸含量高。新鲜水果含蛋白质仅约1%，但干果中蛋白质含量高。干果中所含能量及各种营养素可参见表45。鲜果含有少量钙、磷、铁、铜等无机盐，而干果所含无机盐较多。水果越新鲜，所含维生素C越丰富。味道越酸的水果，维生素C的含量相对较高。鲜枣、红果、柑橘、柠檬、苹果含维生素C较高，参见表30。红色、黄色水果含胡萝卜素较多，如橘、柑、红果等。干果中维生素B族含量较多。水果除提供无机盐和维生素以外，还含有若干种有机酸，如柠檬酸、酒石酸和苹果酸等，有助于促进食欲及帮助消化。水果中的果胶可帮助人体排出多余的胆固醇。日常干果中各类营养素的含量可参见表45。

　　2．水果类食物的应用价值

　　(1)水果、蔬菜是维生素C的最佳来源：不少人认为，只要多吃几片维生素C，不吃水果、蔬菜也能达到保健效果。其实这只是主观的猜想，事实上水果和蔬菜中的天然维生素C，作为水果蔬菜组织构成的一部分并不是单独存在的，而是经常与维生素P以及其他微量营养素相组合并存于果蔬结构中，摄入人体被解离后，维生素P及其他营养素既可以协同维生素C发挥作用，还具有独自的功能，这方面人工合成的维生素C药片是难以比拟的。何况大量服用维生素C药片在体内形成的草酸具有较高的风险，即最终在泌尿道形成草酸钙结石会危害人体健康。

　　(2)叶酸是母婴健康卫士：据联合国2004年3月公布的，对拥有世界80%人口的80个发展中国家进行的调查结果显示：叶酸缺乏使几乎所有这些国家人们的智力下降了10个至15个智商点，每年使1800万儿童出现先天智力受损的问题。在发展中国家大约有15%的居民存在叶酸缺乏，尤其是孕妇，导致这些国家每年出现约20万起严重的婴儿先天性神经管缺陷畸形。因此，在计划生育前及对早孕阶段的妇女及早鼓励摄入足够的含丰富叶酸的食物以及对儿童增加富含叶酸的食物，和采取将适量的维生素及某些矿物质加入到人们食物中的办法，即强化食品，可能是解决这一营养问题的比较有希望的途径之一。而所有绿色及深色蔬菜和水果都是含有大量叶酸的天然食物，如按平衡膳食原理安排全日饮食将获得事半功倍的经济实效。

　　从表45可知，杏仁所含营养素较丰富，是人们经常接触的可口食品。但应告诫人们，特别是儿童：杏仁不可生吃。因为杏仁、桃仁、李子的果仁乃至木薯等都含有一种物质，叫做氰苷。氰苷在胃酸及肠道微生物共同作用下，依靠其自身存在的氰苷酶被分解为苯甲醛及游离的氢氰酸，后者是一种细胞原浆性剧毒物质，能阻滞细胞内呼吸致使机体组织缺氧而陷入窒息状态。氢氰酸对呼吸中枢及血管运动中枢的毒性表现为先兴奋后抑制乃至麻痹，甚至死亡。

　　预防的方法是告诫儿童不要生食任何果仁，如果想吃，一定要先行加工，如煮熟或蒸透，并敞开锅盖使氢氰酸充分挥发后才能尝试和进食。四、蔬菜水果类食物的保存蔬菜水果随品种的不同对保鲜的冷藏要求及效果有较大的差别，如香蕉就不宜冷藏，在室温保鲜更好。再如青椒和猕猴桃都含有较丰富的维生素C及水分，然而适合青椒和猕猴桃的保鲜条件及温度并不相同，有的保鲜技术更利于青椒的保存，而另外的却对猕猴桃更为合适。因此，家庭中不必过多地考虑冰箱的保鲜性能，而应尽可能地随买即食，不多留作保存；那种每周采购一次吃上儿天的做法，虽然省事但却不能更多地保存营养素。一般的蔬菜和水果在10～12℃环境下保鲜较为适宜，而通常家用冰箱冷藏室温度大致预定在4℃上下，对蔬菜水果类的冷藏并不合适。

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